תרבות ואמנות

חומוס, צ’יפס אל. איי מאת דודי כספי

זו לא גל גדות ואלה לא כוכבי “פאודה” • אם תשאל את תושבי לוס אנג’לס מה ישראל בעיניכם? התשובה תהיה ככל הנראה אוכל • המדינה הקטנה בלבנט נמצאת היום על המפה קודם כל בזכות המנות שמוגשות עליה

   

חומוס, פרגיות וסלטים הם מצרכי חובה בסיסיים לא מרגשים במיוחד עבור הישראלי הממוצע, אבל בתקופה האחרונה הם הגיעו היישר לחך האמריקני בגרסאות מרעננות ואותנטיות יותר והפכו למנות מבוקשות בקרב הסועדים בחוף המערבי של ארה”ב.

לראיה, המסעדה “בבל” בלוס אנג’לס של השף האמריקני־ישראלי אורי מנשה. “זה האוכל שלנו, שגדלנו עליו, ואני רוצה ללמד אנשים בלוס אנג’לס את התרבות שלנו ואיך אנחנו אוכלים”, אומר מנשה על “בבל”, שחגגה יום הולדת שנה עם שורת תארים והכתרות כמסעדה הטובה בלוס אנג’לס על ידי “הניו יורק טיימס”, הירחון הקולינרי היוקרתי “בון אפטיט” והדירוג הנחשב של מגזין הבידור “הוליווד ריפורטר”, על תקן המקום שבו הוליווד כולה סועדת. בנוסף היא היתה בין החמש המועמדות הסופיות לפרס המסעדה החדשה הטובה ביותר של השנה בארה”ב בטקס פרסי ג’יימס בירד, האוסקר של העולם הקולינרי.

הצטרפו ל-yes רק ב-99 ₪ לחודש ל-3 חודשים

“קניתי חליפה לטקס וזאת פעם ראשונה שלבשתי חליפה מאז הבר מצווה”, צוחק מנשה, “אנחנו נהנים מכל זה והרבה עובדים מתחילים לעשות כבר דברים עצמאיים משלהם אז יש תחושה טובה שאנחנו מגדלים ומטפחים אנשים. זה מעיין עסק שאם אין סיפוק ממנו אז הוא סתם מעייף וזה לא משתלם. זאת עבודה למזוכיסטים”.

מגיעים סועדים מפורסמים?

“אין שחקן הוליוודי שלא אכל באחת משתי המסעדות שלי. מדונה, טרנטינו, ג’יי. זי, כולם. באל. איי. זה לא מפתיע, אתה רואה את האנשים האלה כל הזמן. אבל בשבילי כשאלסנדרו דל פיירו בא למסעדה, שחקן כדורגל שהערצתי בתור ילד, זה היה הרבה יותר מרגש”.

השף אורי מנשה עם אשתו ג’נביב ג’רגיס ב”בבל” // צילום: Adam Amengual 

אתה בקשר עם שפים ישראלים?

“לא, כי בשנים האחרונות הייתי מאוד עסוק עם המסעדות. כבר שלוש שנים לא ביקרתי אבל בקרוב  מאוד אגיע ואני רוצה לחזק את הקשר, לעשות אירועי צדקה ודברים כאלה. אחי חזר לארץ ופתח בתל אביב את המסעדה ויטרינה. השפים בארץ יודעים מי אני, אני מכיר אותם, אבל אין יותר מדי קשר. הרבה מהם באו לאכול אצלי, למשל השפים של מחניודה אסף גרניט והשותף שלו, ואני תמיד ניגש לשולחן לומר שלום”.

למה השם “בבל”?

“מהסיפור המקראי שבו אנשים ניסו להגיע למרומים לפגוש את אלוהים, וכדי שהם לא יראו אותו הוא המציא שפות שונות כדי שלא יוכלו לתקשר זה עם זה ולעבוד יחד. שם היה הפיצול הראשון במזרח התיכון. מה שאנחנו עושים במסעדה זה לא אוכל פרסי, מצרי, טורקי או פלשתיני, אלא ערבוב של כולם יחד – שזה מה שיש לנו בישראל. יש מאות עדות בארץ ולכולן טעמים שונים”.

  • • •

מנשה (38) נולד בלוס אנג’לס להורים ישראלים, אמא ילידת מרוקו ואבא ממוצאי גיאורגי, ועבר עם המשפחה כשהיה בן שבע להרצליה. בתום שירות במשטרה הצבאית, ובעקבות אחיו ואחותו, הוא שב לאמריקה ב־2001 והחל לפתח את הקריירה המקצועית שלו, תחילה כטבח בבית קפה ואחר כך במסעדה איטלקית מקומית, שם גם התאהב במארחת ג’נביב ג’רגיס, שהפכה לאשתו ולשותפתו.

אחרי שעבד בכמה איטלקיות נוספות בעיר, כולל ב”פיצריה מוצה” של השפית המוערכת ננסי סילברטון וכשף ראשי ב”אנג’ליני אוסטריה”, מהנחשבות ביותר בעיר, החליטו מנשה ובת זוגו לפני שש וחצי שנים לפתוח איטלקיה משלהם, “בסטיה”, שהפכה לסיפור הצלחה ולאחרונה יצא לאור גם ספר מתכונים בהשראתה. ב־2015 נכלל ברשימת השפים הצעירים הטובים ביותר במדינה על ידי מגזין האוכל הנחשב “Food & Wine”.

“בגלל שבאתי מהמטבח האיטלקי, לא ידעתי איך הקהל יגיב לאוכל ישראלי במסעדה החדשה”, מודה מנשה כשאני פוגש אותו ב”בבל”, המלאה מדי ערב עד אפס מקום עם תור משתרך בחוץ של ממתינים באזור גלריות אמנות של הדאונטאון

.

מנות הפתיחה של “בבל”

כשהוא עוטה את סרט הראש הצבעוני שלו, המשווה לו מראה של לוחם קראטה שהפך לסימן ההיכר שלו, מוסיף מנשה כי “רציתי שבגיל 30 תהיה לי כבר מסעדה משלי, ולא צריך להיות איטלקי בשביל להבין מסורת וסגנון בישול.

“הרבה מהקליינטים במסעדה שבה עבדתי היו אומרים לי שכשאני רוצה לפתוח מקום בעצמי כדאי שאצור קשר, אז שמרתי כל מיני מספרי טלפון. כשרציתי לפתוח התחלתי להתקשר לאנשים, אבל 99 אחוזים אמרו לי לא. גם בגלל שהם כנראה רק אוהבים לחרטט וגם כי זה עסק שב־70 אחוז מהמקרים אי אפשר לעשות כסף. הם גם אמרו שאין תנועה בלוקיישן (“בסטיה” ממוקמת באיזור ישן בפאתי הדאונטאון – ד”כ) ואמרו לי שעדיף לפתוח בבוורלי הילס.

“בסופו של דבר היו לי כמה חברים טובים שעזרו והשקיעו סכומים של 25 אלף דולרים, שבקושי היו להם. אחרי שפתחנו בסוף 2012 המקום היה מפוצץ והמבקרים הכי חשובים בארה”ב התפעלו מהאוכל”.

היה עניין סביב העובדה שאתה שף ישראלי שמבשל אוכל איטלקי?

“לא, כי הכירו אותי ממסעדות איטלקיות. בכלל, בלוס אנג’לס הכל מיקס, אף אחד לא שם לב למוצא שלך. כולם חשבו שאני איטלקי, הישראלים והחברים ידעו כמובן שאני ישראלי, אבל מה שהיה במרכז היה יותר המסעדה ופחות אני ואשתי.

בהתחלה היינו עובדים 19-18 שעות ביום, היו פעמים שנרדמתי שם. היום אנחנו מגישים ל־500 סועדים בערב. תמיד היה לי עניין לפתוח מקום לאוכל מזרח תיכוני, כי זה מה שאני מכין בבית. קבבים, ממולאים, מאכלים גרוזיניים. חברים שהיו אצלי אמרו שאפשר אולי למצוא אוכל כזה איפשהו בקליפורניה, אבל לא כמו שאני מכין, עם הטכניקות הצרפתיות, האיטלקיות והיפניות שלמדנו אשתי ואנחנו מיישמים על מנות מהמזרח התיכון”.

מהן המנות הבסיסיות לתפריט שכזה?

“אני לא חושב בצורה כזאת, אני משנה את התפריט כל הזמן כדי לגרום לעובדים לרצות ולהישאר לעבוד בשבילי. מרענן את הדברים וגם לסועדים יש כל הזמן אופציות חדשות. יש למשל מנה של צוואר כבש, שהיא הקישור בין שתי המסעדות. בבסטיה הוא עשוי בתבלינים איטלקיים ובבבל הוא בתבלון שווארמה ומבושל בטמפרטורה נמוכה בתנור למשך 16 שעות, שאחריהן אני צורב אותו כדי שיהיה קריספי והוא מוגש עם עשבי תיבול ועמבה שאנחנו עושים במסעדה, חמוצים שונים, טחינה ומין סחוג חריף. הרעיון הוא שזו צלחת לכל השולחן. התחלנו להשריש את זה כבר בבסטיה, שיש בה מגוון וחוויה משותפת, כמו שאוכלים בארץ”.

  • • •

כמו מנשה, גם השף דני אלמלח הגיע עם יוקרה מקצועית מוכחת וזהות ישראלית שביקש לתרגם למסעדה משלו, “מזללה”.

בעשור האחרון הוא נודע כשף של מסעדת היוקרה “קליאו”, שלה סניפים בלוס אנג’לס, בניו יורק, בלאס וגאס, בסאות’ ביץ’ פלורידה, באיי הבהאמס ואפילו בכוויית.

את המנות היקרות בגוון המזרח תיכוני של “קליאו” בחר אלמלח לפרש מחדש בתפריט היותר עממי של “מזללה”, שממוקמת בלב הואלי של לוס אנג’לס, באזור הנקרא שרמן אוקס.

בין השאר תוכלו למצוא במסעדה חומוס עם חתיכות אבוקדו ויוגורט, סלט מוחמרה לבנוני של פלפלים עם רכז רימונים ואגוזי מלך, טאג’ין עוף מרוקאי בתיבול זעפרן ולימון ובליווי זיתים ושקדים, מנה של שיפודי פרגית, קבב כבש ונתח קצבים, וכן, גם סלט ישראלי קצוץ דק.

“הקהל פה מחפש מזון בריאות ובאופן בסיסי מזג האוויר כאן מאוד דומה לאקלים בישראל, כך שזמינות של ירקות יפהפיים וטריים מאפשרת זאת. בנוסף, החומוס אהוד בקרב טבעוניים”, אומר לי אלמלח, כשאנחנו נפגשים במסעדה.

השף דני אלמלח עם המנות ב”מזללה” // צילום: Pal Photography

“בקליפורניה מתגאים בירקות”, הוא ממשיך, “וזה מתחבר ליסודות האוכל הישראלי כי אוכל ים תיכוני היה אפשר למצוא בעבר, אבל לא ראיתי את הדגש למטבח הישראלי. יש זמינות למצרכים אופיינים לישראל, אפשר למשל למצוא רימונים כל השנה.

“השפים מגלים מחדש את המטבח הישראלי וכמה הוא טעים. לדעתי זה מקביל למה שעובר על שפים בארץ, שמבינים יותר ויותר את מה שזמין מתחת לאף. מסעדות שהכרתי בעבר מישראל לקחו השראה ממקומות שונים – אסיה, איטליה, צרפת – והביאו את זה לישראל. עכשיו המגמה הפוכה והם מייצאים מנות. בסופו של דבר טרנדים באים והולכים, פעם זה היה אטריות ראמן ואחר כך אוכל איטלקי, זה בא בגלים”.

נתקלת פעם בהתנגדות אנטי ישראליות מטעם תנועות כמו ה־BDS?

“אני חייב להגיד שמעולם לא. אפליה חוויתי רק כשגדלתי בתור ילד מלוכסן בישראל וילדים ראו בי חריג, וגם ככשעברנו ליפן, שם האוכלוסיה מאוד שיפוטית כלפי זרים וכשאתה מגיע מרקע שונה מסתכלים עליך אחרת. באמריקה תמיד קיבלתי את ההרגשה שמחבקים את כולם ופתוחים למגוון אתני.

“כשנסעתי לפתוח את המסעדה בכוויית הצגתי את הדרכון היפני שליו פחדתי שיגלו שיש לי גם דרכון ואזרחות ישראלית, אבל זה לא קרה ומאוד נהניתי לבקר שם. בגלל שמדובר באמירות נפט עשירה, האזרחים הכווייתים לא עובדים והמדינה משלמת להם. בכל מקום שאתה הולך אתה רואה מהגרי עבודה מהודו, נפאל והפיליפינים.

“לפני שנסעתי הבהירו לי שלושה דברים שאסור להביא: אלכוהול וחזיר, מטעמי אסלאם, ומוצרים ישראלים. רציתי להביא סילאן מישראל שבו אני משתמש באחת המנות, אבל נאלצתי לרקוח סירופ תמרים חלופי ללא מי ורדים”.

  • • •

מראהו של אלמלח בן ה־44 מסגיר מיד את מוצאו האסיאתי עד שלפתע שומעים אותו מדבר עברית. אביו הוא ישראלי ממוצא מרוקאי שעבד בחברת הספנות “צים” בשנות ה־70 ויצא לנסיעות עבודה ממושכות ביפן, שם התאהב באמו והשניים נישאו והתיישבו בחיפה.

כשהיה בן 9 המשפחה עזבה ליפן שם, בתחילת שנות ה־2000 עברה המשפחה ללוס אנג’לס ולדבריו הוא מחזיק בשלוש אזרחויות. הוא התחנך במוסד הקולינרי של אמריקה, קולג’ פרטי נחשב בניו יורק, החל להתמחות במסעדות צרפתיות והתגורר שנה וחצי באיטליה, שם למד על המטבח המקומי.

“אבא שלי הפך לשף ביפן ופתח את המסעדה המרוקאית הראשונה שם. ההשפעה של המטבח הים תיכוני היתה מרכזית כל חיי, אני זוכר את הסבתא המרוקאית שלי איתנו ביפן מכינה אוכל בידיים, הטעמים תמיד היו אקלקטיים”, מספר אלמלח, “אבל לאחר שעיר הנמל קוֹבֶּה שבה התגוררו נפגעה כלכלית בשנים שלאחר רעידת האדמה (רעש אדמה בעוצמה של 7.2 בסולם ריכטר שארע ב־1995 וגבה את חייהם של כ־5,500 בני אדם – ד”כ) עברנו לארה”ב.

המנות ב”מזללה” של השף דני אלמלח // צילום: Pal Photography

“בצעירותי לא חלמתי שאעבוד באותו מקצוע כמו אבי”, אומר אלמלח, “רק כשהתחלנו לעבוד על קליאו הדברים החלו לזרום בטבעיות ובשנים האחרונות התחדד בי הרצון להתמקצע באוכל ישראלי”.

ההצלחה של “מזללה” הובילה את אלמלח לפתוח בקיץ האחרון סניף חדש של המסעדה בלוס אנג’לס, עם השראה ישראלית גדולה אף יותר ברמה הלוגיסטית ועוד שני סניפים עתידיים בקנה.

“מדובר במזנון פתוח, כמו ברחוב הישראלי. אני רוצה להביא את תל אביב לאל. איי.”, מכריז אלמלח, “החוויה התל אביבית בעיניי היא אווירה משוחררת. כולם מגיעים לאכול וליהנות וזה בילוי לצאת למסעדה ולא רק לסעוד ולחזור הביתה כמו שרגילים פה. אין מגבלות וסדר קפדני של ‘איך הארוחה אמורה להיראות’ וזה מה שאני אוהב במסעדות בישראל. אני מחפש לקלוע לאותנטיות הישראלית עם טוויסט של אל. איי”.

אתה מבקר בארץ לקבל השראה?

“בהחלט, רק בשנה האחרונה הייתי ארבע פעמים בישראל כי רציתי להכיר מחדש את הסצנה הקולינרית. המסעדות האהובות עליי הן קלארו של רן שמואלי במתחם שרונה, האחים ברחוב אבן גבירול, ג’סמינו באלנבי שיש לה סטייל פשוט ומקסים ואברקסס צפון ופורט סעיד של אייל שני. צפיתי בכמה מתוכניות הטלוויזיה שבהן הופיע והוא מאוד משעשע. סגנון האוכל שלו מדבר אליי, הוא בא טבעי ולא מאמין בלתבל יותר מידי ולהישאר נאמן לערכי המצרך, שזו פילוסופיה צרפתית”.

מה המנה הכי פופולרית בקרב הסועדים האמריקנים שמגיעים אליך?

“בראש ובראשונה חומוס, שכולם מזמינים אותו. רבים אוהבים את כרוב הניצנים, שהוא משהו שדווקא לא מזוהה עם ישראל. מצד שני, הם לא יודעים מה זה סלט עם עגבניות ומלפפונים, שנמצא על השולחן בכל ארוחה. עבורם סלט זה כמה חסות וקרוטונים, כמנת פתיחה. הסגנון של כמה מזאטים בפתיחה הוא משהו שהתחיל לאחרונה ואני רוצה אותו במסעדות הבאות שלי, שאנשים יהנו מאותם נשנושים.

“זה כמו ארוחת הבוקר הישראלית שמגישים אצלכם בבתי קפה, עם כל מיני מטעמים קטנים שמגיעים לפני החביתה שהזמנת, הכול כחלק מהמנה שהזמנת – ובמחיר שלה. כשאלה פריטים נפרדים לא ישימו אליהם לב. אני מת על החוויה הישראלית וזה מה שאני רוצה להפיץ כאן”.

  • • •

מי שכבר עלו על הפטנט של לייבא את ארוחת הבוקר הישראלית הן המסעדנית ננסי ורנקוביץ’ והשפית אן קונֶס, שמגישות במסעדה שלהן “Jaffa”, “יפו” אם תתעקשו, מנות שהותאמו לבראנץ’ המאוד פופולרי עבור סועדים בסופי השבוע בארה”ב והועשרו בתיבול ישראלי.

קונס היא שפית ותיקה, שהתמחתה לאורך השנים בקומפורט פוד אמריקני – אותן מנות מנחמות המוכרות לחך המקומי – וזכתה לשבחים בלוס אנג’לס טיימס ובמגזין “בון אפטיט”.

ההיכרות הראשונה שלה עם הטעמים הלבנטינים היתה כשהכירה בפסטיבל אוכל במחוז נאפה בצפון קליפורניה את השף הישראלי לשעבר אלון שעיה, שזכה לשבחים על המסעדה שלו בניו אורלינס.

הזיקה של צמד השותפות העסקיות לישראל מקרית, או שמא עסקית גרידא. שתיהן אמריקניות לכל דבר ועניין, אפילו לא יהודיות־אמריקניות.

השפית אן קונס ב”Jaffa” // צילום: Ryan Tanaka

ב־2015 חברו השתיים ליזם הנדל”ן המסחרי בראד קונרוי והקימו מסעדה ספרדית־מקסיקנית בשם “סאוסל”, הממוקמת בקצה הדרום מערבי של לוס אנג’לס, מרחק הליכה מחופי האוקיאנוס השקט.

בשנה שעברה רכש אותו המשקיע חלל במערב הוליווד, מעבר לפינה ממרכז הקניות הפופולרי “The Grove” ומאולפני הטלוויזיה של רשת CBS, והציע להן לפתוח מסעדה נוספת. הן כבר זיהו את הטרנד הישראלי שהחל להראות את אותותיו בעיר והחליטו שזהו יהיה הקונספט למקום החדש. ביקור בזק בישראל – והן יצאו לעבודה.

“זיהינו את העניין סביב האוכל הישראלי וטסנו לחמישה ימים בתל אביב לטובת תחקיר”, מספרת ורנקוביץ’, כשאנחנו משוחחים במסעדה המעוצבת בהשראה סמטת יפואית כולל שלט רחוב בעברית בכניסה. “הסתובבנו בשוק הכרמל ובלוינסקי, נחשפנו לתבלינים וטעמים חדשים ואפילו נסענו לצפון להכיר יינות מקומים” היא ממשיכה, “בצהרי שבת יצאנו לטיול רגלי ביפו וזה הרגיש לי ממש כמו ברוקלין, מסורת ומודרניות יחד, מסעדות עם שולחנות מפוזרים על המדרכה. זו היתה אווירה קסומה וידידותית שרצינו לאמץ וזאת ההשראה לשם המסעדה”.

חמישה ימים הספיקו בכדי להרים קונספט לעסק?

“כן, כי בסופו של דבר הסתובבנו מבעוד מועד במסעדות עם השראה ישראלית ברחבי ארה”ב, כמו המקום של אלון שעיה וזהב בפילדלפיה (מסעדה של השף הישראלי־אמריקני מיכאל סולומונוב שנפתחה ב-2008 וזכתה לשבחים רבים – ד”כ) וערכנו ניסיונות למנות שרצינו לכלול בתפריט.

“בישראל קיבלנו הארה לגבי הטחינה המעולה, שעבדנו רבות כדי לשחזר את טעמה והיא אחת המנות האהובות בקרב סועדים. מנגד, מנת חומוס סביח אני מודה בפה מלא שעדיין לא הצלחנו לעשות כמו בישראל ואני עדיין מנסה להגות את המילה”.

מה טיב החיבור בין תל אביב ולוס אנג’לס?

“האופציות הבריאות. אני צמחונית וזה משהו שבכלל הפך למאוד דומיננטי בקרב אוכלוסיה רבה בקליפורניה. אמריקנים לא צורכים מספיק ירקות וגילינו שתל אביב היא הבירה הטבעונית של העולם. אחת הסיבות לכך היא שלמטבח הישראלי יש הרבה מאוד מה להציע למי שלא אוכל בשר ומוצרי חלב. משפחתי היגרה מקרואטיה לאריזונה, שם נולדתי וגדלתי על מזון בריא ונקי של בעיקר דגים וירקות. לא גדלתי בבית אמריקני טיפוסי והאכילה המשותפת של מנות רבות על השולחן הרגישה לי מוכרת”.

  • • •

בתפריט של “Jaffa” תמצאו מאכלי עדות תימניים ומרוקאים שמוכרים לנו מהארץ, לצד סלטים, בשר כבש ומנת שקשוקה עם חומוס (כולל גרסה עם קרם בטטות וקשיו), אבל בתפריט יש גם מנות שאופייניות למטבח היהודי האמריקני, כמו מרק עם קיינדלך “מצה־בול” ולטקעס עם סלמון מעושן בליווי לבנה ושמיר. חשוב לציין שהמטבח הישראלי החדש נבדל מזה היהודי שהופץ באמריקה במאה האחרונה, בעיקר במעדניות של המהגרים ממזרח אירופה.

ההפתעות במסעדה מגיעות מגזרת המשקאות, שם בולטים ה”מרגריטה עמבה”, טוויסט בשילוב מנגו וסומק לקוקטייל הטקילה המקסיקני האהוב, לימונענע ומיץ סלרי סחוט מהולים כל אחד בג’ין ואפילו שייק טחינה עם תמרים, בננה וחלב שקדים.

בין הסועדים המוכרים שהיו במסעדה ניתן למנות את הקומיקאיות איימי פולר ומיה רודולף, את כוכבי אופרות הסבון “היפים והאמיצים” ו”צעירים חסרי מנוח” שמצטלמים באולפנים שמעבר לכביש ואפילו את המצטרפים הצעירים לצוות השחקנים של “האנטומיה של גריי”, שקפצו באחת הפעמים כשצילמו סצנות חוץ בסמוך.

“התברכנו בפידבקים חיוביים באופן כמעט גורף”, אומרת ורנקוביץ’, “יש לנו הרבה סועדים עם רקע ישראלי שחוזרים כל הזמן ודווקא יהודים אמריקנים לא בהכרח מתחברים, הם רגילים למשהו אחר כנראה.

“הישראלים נוהגים להחמיא ולומר שהמקום והאוכל מרגישים להם כמו בבית. מעולם לא נתקלנו בהתנגדות ממי שלמשל אינו תומך בישראל. בעולם הקולינרי זה שונה, יש המון פתיחות ושילוב של לאומים ותרבויות אוכל מגוונות. כשהסתובבנו בישראל שמענו כל הזמן שבעצם כל מאכל שטעמנו הושאל במקור ממקום אחר”.

  • • •

האווירה הישראלית במסעדת “מה זה” (“Mh Zh”) היא כאין וכאפס לעומת הנונשלנטיות הגועשת מתחת לרדאר, המאפיינת אותה מאז שנפתחה לפני שנתיים.

במהלך השנתיים הללו הפכה המסעדה לפנינה הנסתרת הלוהטת ביותר במעוז ההיפסטרים של העיר, סילבר לייק, בתווך שבין הוליווד לדאונטאון, בלוקיישן פינתי סואן ומבוקש על שדרות סאנסט.

בלי אתר אינטרנט, מספר טלפון ואפילו שלט בכניסה, רק הודות לביקורות מהללות מפה לאוזן, כולל המלצה חמה בבלוג הלייפסטייל “Goop” של גווינית’ פאלטרו וכתבות מפרגנות בטורי האוכל במגזינים המקומיים, “מה זה” היא תגלית מודרנית עם אוכל ישר ולעניין, שמרגיש כמו מסעדה לא מתאמצת ושתוכלו למצוא גם בשינקין פינת רוטשילד – כולל מספרי הרחוב בשילוט ישראלי מוכר.

נכתב בטוש שחור על נייר קרטון. התפריט של “מה זה” // צילום: Pal Photography

המסעדה נפתחת רק ב־17:00 בערב, לחמש שעות בלבד, כאשר כבר לקראת 19:00 מתחיל להשתרך תור של לקוחות ממתינים על סאנסט (אי אפשר להזמין מראש שולחן).

בנוסף, ככל שתגיעו לקראת שעת הסגירה תסתכנו בכך שמלאי שתי מנות הבשר היחידות – סטייק האנטריקוט וצלעות הכבש – יאזול.

התפריט של “מה זה” נכתב בטוש שחור על נייר קרטון, שעליו מוגשות גם מנות כמו פלחי תפוחי אדמה עם טחינה ועמבה בצד, פול עם סחוג ודג ברנזינו (המכונה אצלנו בס הים האירופי).

תמצאו שם גם חומוס “בלינג בלינג” עם פולי חומוס מבושלים, צנוברים, זעתר וחמאה אגוזית (שיטה צרפתית של חמאה מומסת עד כדי השחמה) וטחינה עם שמן זית וצ’ילי תאילנדי. אין קינוחים, אין אלכוהול ואפילו את הבעלים בקושי אפשר לאתר.

קונור שם־טוב בן ה־27, אמריקני עם אבא ישראלי, פתח את המקום בהשראה תל אביבית שלקח מביקוריו בארץ. בשעות הלחץ מידי ערב אפשר לראות אותו מפרפר בין המלצריות לטבחים, פה לוקח הזמנה, שם מרכיב מנה או מפנה מהשולחנות ועובד בקופה.

המארחת מספרת שבמקרה עצרה פה לארוחת ערב עם חברות, נדלקה על הוייב, שאלה את שם־טוב אם הוא מחפש עובדים והוא ענה “כן, תבואי מחר ותתחילי לעבוד”.

אז מה המוטו שעל פיו הקים שם־טוב את המסעדה? “רצינו לגרום לזה לקרות”, הוא אומר כשאנחנו מצליחים לעצור אותו לרגע, “אבל לא התאמצנו לעשות זאת בכוח והשם הלא ברור בטח שלא עושה לאמריקנים חיים קלים”.

  • • •

לדברי אודי גרינברג, שבבעלות משפחתו החברה Premier Meat המשווקת בשר למאות בתי עסק, מלונות ומסעדות בקליפורניה ומחוצה לה, “יש יותר ויותר מסעדות שנפתחות בסגנון של אוכל ישראלי וים־תיכוני והשלב הבא הוא אפילו חומוסיות כמו שאנחנו מכירים מהארץ, שיתחילו לתפוס פה.

“הדרישה מאיתנו היא כמעט תמיד לספק פרגיות וקבבים, אבל יותר מכל דבר אחר הבעלים של המסעדות האלה מחפשים כמה שיותר ירקות. לדעתי זה עניין של זמן עד שהאמריקנים יסתגלו לאכול יותר סלטים בכל ארוחה”.

בעשור הקודם היה גם טרנד של בשר כשר, שצבר פופולריות כי הוא נחשב יותר בריא. 

“כן, זאת היתה איזושהי הנחה רגעית שבגלל תהליך ההכשרה העוף הכשר יותר נקי. זה משהו שהופץ יותר בחוף המזרחי ובשנים האחרונות יש דווקא יותר שמועות שליליות על חיידק הסלמונלה שמצאו שם בעופות. עדיף להם כבר לקחת את העוף האורגני שאני מוכר. אבא שלי ניסה בעבר מיזם של בשר כשר איכותי, אבל השוק הזה מאוד קשה כי אין מספיק סחורה ויכולת אחסון שכן אתה מוגבל בכמה אתה יכול להשתמש מהפרה”.

הפופולריות הגוברת של האוכל שלנו מגבירה את האהדה לישראל?

“תמיד יהיו את אלה שלא ירצו לעבוד עם ישראלים, אבל באמת שלא שמעתי אף פעם התנגדות רצינית. יש לי הרבה לקוחות לא יהודים תומכי ישראל.

“מבחינה פוליטית תמיד הרגשתי שיש הבנה למורכבות שבקיום שלנו. לא חוויתי אנטישמיות או מישהו שלא ירצה לעבוד איתנו כי אנחנו ישראלים. יש לי לקוחות מוסלמים שאנחנו צוחקים איתם על כל המתיחות הפוליטית לכאורה ועל השימוש החוזר במונח ‘בני דודים’. בסופו של היום מדובר בביזנס, בפרנסה, בכסף. לא משנה מה הדת או הלאום, השפה היחידה שכולנו מדברים בה היא ירוק וכשטעים ומשתלם כולם מרוצים”.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*